即使是不暈血的人，看到3分熟的牛排端上餐桌切開后滲出的紅色液體，大概也要犯暈...

啊�。�！3分熟竟然有那么多血水？太生了，再去加工一下吧。本該是躍躍欲試拿起刀叉，享受肌肉與油花美味合奏的時刻，無奈止刀于那些帶著視覺沖擊的紅色液體，并發(fā)出上面的疑問。

當然，也會有勇敢者表示，就喜歡吃這種“帶血”的牛排。其實這些都是錯誤的觀念及說法，小編可以負責任地告訴大家，雖然我們把這種液體稱之為「血水」， 但其實它并不是血！

血液一旦離開血管很快便會凝固，但若仔細觀察就會發(fā)現(xiàn)，從牛排上流出的紅色液體，不管時間過去多久，都不會凝固。

另外，在屠宰時會經過嚴密的屠體審查，內臟和血液是必須全部清理干凈的！

因此在一般商店販售、餐廳里供應的肉品中并不會出現(xiàn)“血”這個物質。

如果不是血，那會是什么呢？

其實牛排里的紅色液體有專業(yè)的名稱，叫做「肌紅蛋白」。

它是一種存在于肌肉組織中的蛋白質，和在血液中的血紅蛋白，專職負責氧氣的運輸，只不過血紅蛋白負責的是血管，肌紅蛋白負責的是肌肉。

那你可能又要再問，既然不是血水那為什么熟透的牛排就沒有這樣的汁水呢？

肌紅蛋白只有和氧結合的時候是紅色的，并且隨著溫度的升高，肌紅蛋白的顏色會隨之改變。常溫下，肌紅蛋白是鮮紅色，溫度越高，紅色會越來越淺，變成粉色直至最終變成深褐色。

富含肌紅蛋白的肉汁，不僅能讓牛肉變得多汁美味，增強牛肉風味，而且它作為一種優(yōu)質的蛋白質，含有豐富的鐵元素，有補血的功效。

所以，不要懼怕“血水”，這些都是富含肌紅蛋白的汁水，對于一塊牛排來說，在烹飪階段能保留更多的汁水，就能在入口時體驗到更多洶涌肉汁帶來的鮮美。

如果是在家烹制牛排，因為肌紅蛋白容易流失，要盡量使用大火、熱鍋，將牛肉表面快速固化，以鎖住肌紅蛋白和美味營養(yǎng)的汁水。