行政總廚專業(yè)是長(zhǎng)沙新東方烹飪學(xué)校開設(shè)的中餐高端專業(yè)，是在烹飪教育中為適應(yīng)餐飲行業(yè)管理人才需求的特色專業(yè)，該專業(yè)培養(yǎng)的管理人才就業(yè)于大型酒店以及大型社會(huì)連鎖餐飲企業(yè)。是國(guó)內(nèi)培養(yǎng)管理人才的長(zhǎng)期專業(yè)，實(shí)行精英小班教學(xué)。

專業(yè)培養(yǎng)的目標(biāo)：以培養(yǎng)高素質(zhì)、具備管理中西餐廳能力的行政總廚、廚師長(zhǎng)、菜品研發(fā)總監(jiān)、廚師長(zhǎng)助理等綜合型人才為目標(biāo)。

重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手和管理能力，能勝任星級(jí)賓館、酒店、大型酒樓、知名餐飲企業(yè)的工作需求的烹 飪?nèi)瞬�。能勝任設(shè)計(jì)零點(diǎn)菜單及各類不同檔次宴席菜單與制作；掌握營(yíng)養(yǎng)配餐知識(shí)及烹飪英語(yǔ)；精通餐飲管理、廚房成本核算、酒店運(yùn)營(yíng)，市場(chǎng)營(yíng)銷等相關(guān)知識(shí)并具備獨(dú)立創(chuàng)業(yè)、創(chuàng)新能力強(qiáng)的綜合型人才。

專業(yè)的核心優(yōu)勢(shì)：

職業(yè)素質(zhì)：

職業(yè)素質(zhì)課程主要采取兩種類型，即“知”和“行，”理論教學(xué)分為“知，”內(nèi)務(wù)整理、遵守紀(jì)律、 團(tuán)結(jié)同學(xué)、尊重師長(zhǎng)分為“行。” 同時(shí)與專業(yè)課有機(jī)結(jié)合，互為潤(rùn)滑，交替進(jìn)行。以此激發(fā)學(xué) 生的學(xué)習(xí)興趣，從而提高學(xué)生的意志品質(zhì)，團(tuán)隊(duì)溝通，合作，促進(jìn)學(xué)生吸收知識(shí)，提高就業(yè)能力。

理論知識(shí)：

依據(jù)《中華人民共和國(guó)職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)》（簡(jiǎn)稱《標(biāo)準(zhǔn)》）《，中華人民共和國(guó)職業(yè)技能鑒定規(guī)范》（簡(jiǎn) 稱《規(guī)范》），通過教學(xué)培訓(xùn)使學(xué)生熟悉和掌握中式烹調(diào)師專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)和專業(yè)技能知識(shí)，了解掌握工藝學(xué)、原料學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、餐飲管理、成本核算等知識(shí)，并能靈活運(yùn)用，達(dá)到《標(biāo)準(zhǔn)》要求的高級(jí)中式烹調(diào)師水平。

操作技能：

依據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)》和《規(guī)范》通過培訓(xùn)使學(xué)生掌握中式菜肴常用的烹調(diào)技法。從選料到出成品，從成本核算和成本控制，到菜單設(shè)計(jì)均能獨(dú)立完成，會(huì)冷菜，拼盤，雕刻和中式面點(diǎn)的制作，并具有一定的創(chuàng)新能力，對(duì)所有烹飪?cè)O(shè)備與工具能使用，會(huì)保養(yǎng)，并具有指導(dǎo)初級(jí)中式烹 調(diào)師的能力。

階段教學(xué)：

第一階段：技能基礎(chǔ)學(xué)習(xí)

重點(diǎn)以基本功訓(xùn)練為主，廚師必備刀工、勺工，熟悉廚房設(shè)備、設(shè)施的規(guī)范使用、維護(hù)與保養(yǎng)，掌握各類刀法、不同材質(zhì)菜肴的切配以及各種菜肴的運(yùn)鍋技術(shù)，加強(qiáng)基本功特訓(xùn)為下一步廚房實(shí)操打好基礎(chǔ)！

第二階段：技能拓展實(shí)訓(xùn)

主要集中傳統(tǒng)菜肴的學(xué)習(xí)與制作，同時(shí)拓展涼菜制作、鹵水、流行火鍋制作，通過該階段學(xué)習(xí) 使學(xué)員熟練掌握中餐廚師必備的烹飪技法與菜肴的制作，為技能提升階段做好準(zhǔn)備。

第三階段：技能強(qiáng)化提升

重點(diǎn)學(xué)習(xí)八大菜系的特色代表菜肴，同時(shí)搭配食品雕刻、拼盤工藝課程、中式面點(diǎn)、西點(diǎn)西餐菜肴制 作，以及酒店行業(yè)宴席流行菜、高檔菜肴的學(xué)習(xí)與制作。提升學(xué)員作為中餐專業(yè)廚師的綜合技能、達(dá)到 制作精品菜肴標(biāo)準(zhǔn)。

第四階段：崗前訓(xùn)練模塊

模擬酒店崗前實(shí)訓(xùn)階段，通過進(jìn)入學(xué)校專業(yè)的酒店后廚模擬教室，體驗(yàn)后廚不同崗位的崗位職責(zé)與不同 菜品的制作工藝，掌握宴席成本核算與各個(gè)崗位的管理流程，為順利進(jìn)入工作崗位打好基礎(chǔ)！

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